レティヴァ・チーズの里

Overview

Hint

Gruyère Pays-d'Enhaut Regional Nature Park

Intro

のどかな牧草地が広がるペイダンオー地方は、アルプ（放牧地）から直接届くフレッシュなミルクでつくられる硬質タイプの伝統的なチーズ「エティヴァ（レティヴァ）」の産地です。

標高1000〜2000mのペイダンオー地方のアルプで、放牧されている約2800頭の牛からしぼった生乳をすぐ山小屋に運び、薪火をおこして大きな銅でつくるという、伝統的な製法を受け継いでいるチーズ。5月〜10月初旬までの間、130カ所のチーズ小屋で毎年約16000個（約420トン）のチーズが生産される。湿度と温度の高い貯蔵室で塩水につけながら約2週間の間、一旦保存。その後、エピセア（ヨーロッパトウヒ）の板に置かれ、定期的に軽い塩水につけながら磨き、さらに135日〜2ヶ月かけて熟成させる。

塩水につけつつ約6ヶ月熟成させ、厳選された1000個チーズを、やや乾燥した貯蔵室に30ヶ月の間、寝かせたものを「レティヴァ・ア・ルビーブ L’Etivaz à rebibes AOP」と呼ぶ。

場所も近いチーズの里でつくられるグリュエールチーズにもやや似ているが、しっかりした味とややフルーティでナッツの香りが感じられるチーズ。エピセア（モミの種）やアルプのハーブがうみだす香りが特徴的で、産地によって味に違いがあるのが面白いところ。